Segale di Giulia Giunta

Le proprietà della segale, cereale antichissimo, e la ricetta per un pane delizioso.

La segale è associata al giovedì e al pianeta Giove: il re degli dei per i Romani (corrisponde allo Zeus dei Greci e al Donnar dei tedeschi). Non a caso, il pianeta Giove, il più grande del sistema solare, spicca in cielo come una pietra miliare. In onore di Zeus/Giove si svolgevano in Grecia i giochi olimpici, prove di forza e di armonia tra corpo, anima e spirito.

Se le qualità tipiche mercuriali sono il pensiero analitico e la specializzazione, sotto l’influsso di Giove si sviluppano invece il pensiero globale e una saggia visione d’insieme universale. Nella libera azione orientata al futuro non vengono più perseguiti interessi personali ma scopi più elevati. Per questi motivi il giovedì è considerato il giorno adatto per le riunioni (in ambiti lavorativi o di associazioni, comunità ecc.) dove occorre discutere, superare i punti di vista personali e stabilire ciò che è meglio per il bene comune. Il fatto che anticamente il giovedì fosse considerato un giorno festivo o “piccola domenica” rispecchia l’impronta spiccatamente solare del pianeta Giove e richiama la figura della divinità più alta cui si dedicava appunto un giorno festivo.

Nel famoso mito di Prometeo, Giove punisce quest’ultimo per aver dato all’uomo il fuoco (la forza interiore dell’Io) incatenandolo a una rupe: un’aquila gli rode tutti i giorni il fegato che poi però la notte si riforma. Nelle sue conferenze sulla fisiologia occulta, Rudolf Steinerci dice che come nel sistema planetario il Sole è in relazione con gli altri pianeti, allo stesso modo nell’organismo umano il cuore, ovvero il Sole interiore, entra in relazione con la milza, legata a Saturno, con la bile, che corrisponde a Marte, con i polmoni, posti sotto l’influenza di Mercurio, con i reni, organi di Venere e con il fegato, l’organo più grande e capace di rigenerarsi, posto sotto l’influsso di Giove. Il sistema cosmico esteriore viene così rispecchiato in quello interiore, macrocosmo nel microcosmo. Nel mondo vegetale la forte impronta solare di Giove lo rende partecipe alla maturazione dei frutti, e le piante poste sotto la sua influenza superano il limite dell’annualità e sopravvivono all’inverno ricomparendo nuovamente l’anno successivo. Piante tipicamente gioviane sono le ombrellifere (cerfoglio, genziana, carota) dove la disposizione dei numerosissimi fiori e semi ci fa pensare a dei piccoli cieli stellati, e le composite (margherita, tarassaco, calendula, girasole) i cui fiori sono simili a un sole (Giove = piccolo sole, Giovedì = piccola domenica).

La segale è un cereale robusto che cresce bene in condizioni climatiche fredde e in siti montani fino a 2000 metri. Resiste bene al vento e alle intemperie, richiede poco calore, terreni asciutti e molta luce. Gli steli possono raggiungere un altezza di 2,5 metri e le radici si allungano sul terreno fino a 2 metri di profondità. All’inizio della primavera le punte dei germogli si colorano di rosso dando l’impressione di un “mantello regale” che ricopre il campo. Quando maturano, le imponenti spighe stanno sui lunghi steli oscillanti come dei re sui troni che dall’alto delle montagne dominano la pianura dove si coltivano gli altri cereali, più produttivi ma meno “regali”. Per facilitare la trebbiatura, in tempi moderni si è riusciti a selezionare varietà con steli più corti perdendo però così il classico maestoso aspetto gioviano. L’origine della segale si fa risalire ai Celti e ai popoli Slavi (nelle lingue slave viene chiamata ruzi o ruis che ricorda il termine “Russia”) che la portarono in Europa. Qui però non incontrò mai larga diffusione in quanto i greci e i romani preferivano il frumento e disprezzavano il “rozzo” pane nero di segale.

La coltivazione di questo cereale rimase quindi confinata ad alcune aree dell’Europa del nord, alla Scandinavia e alle zone montane di Austria e Svizzera dove il pane di segale rimane un apprezzato e tradizionale prodotto tipico.

I minerali presenti nel chicco di segale stimolano nell’uomo le forze formative a sostegno della colonna vertebrale e la mineralizzazione delle ossa e delle articolazioni: lo stelo alto che resiste alle tempeste reggendo la pesante spiga simboleggia la forza della statura eretta, tipicamente umana. Piuttosto cospicuo è il contenuto di fosforo e potassio e in particolare quest’ultimo svolge un ruolo decisivo nel metabolismo cellulare per la regolazione del tenore di acqua nei tessuti. Ma anche nel metabolismo epatico dei carboidrati il potassio è molto importante e la segale infatti ha un benefico effetto sul fegato e sugli annessi fenomeni legati ai liquidi (nella fisiologia occulta il fegato è l’organo posto sotto l’influsso di Giove).

La forte presenza di fibre richiede e stimola nell’organismo umano adeguate forze digestive che possono essere coadiuvate dal trattamento dei chicchi con l’acqua (ammollo, lunga cottura ecc.) e dall’aggiunta, ad esempio nel pane, di erbe aromatiche come anice, finocchio, cumino. La segale è, come il frumento, un cereale adatto alla panificazione in quanto contiene una certa quantità di glutine. Il pane di segale, però, senza l’aggiunta di farina di frumento, necessita di una lunga lievitazione con pasta acida e di un’energica e prolungata lavorazione in fase di impasto. Il pane è un alimento meraviglioso che ha sempre accomunato tutti i popoli del mondo: lo ritroviamo in tutti i miti, religioni e tradizioni popolari. Prepararlo in casa dovrebbe essere ancora oggi un’abitudine che, almeno una volta alla settimana, non si dovrebbe perdere, nonostante la moderna vita frenetica.

La ricetta che segue prevede l’uso del pratico lievito di birra e l’aggiunta di farina di frumento proprio per ridurre i tempi e facilitare la preparazione, rendendola adeguata alle esigenze di oggi. Le uvette e le noci addolciscono il gusto un po’ “ruvido” della segale mentre i semi di finocchio ne aiutano la digestione. È un pane ideale per la colazione, da gustare magari con un velo di marmellata o confettura, meglio se autoprodotta e con pochi zuccheri.[/stag_one_half_last

da ArteMedica n.37

pane-di-segalePane di segale con noci, uvetta e semi di finocchio

a cura di La Mia Cucina Vegetale

Ingredienti per 2 persone

  • 350 g farina integrale di segale
  • 150 g farina di frumento tipo 0
  • 300 g acqua tiepida
  • 8 g lievito di birra secco
  • 1 cucchiaino raso di zucchero di canna

Sciogliete il lievito e lo zucchero in un pochino dell’acqua prevista e aspettate che si formi in superficie un patina schiumosa bianca (indica che il lievito si è attivato). Nel frattempo, in un scodella capiente, mischiate le due farine, le uvette, le noci tagliate a pezzettini col coltello e i semi di finocchio pestati al mortaio, fate un buco al centro e disponete il sale vicino ai bordi del contenitore. Versate il lievito disciolto al centro del buco, in modo che non venga a contatto diretto col sale ai bordi, e iniziate a impastare, dapprima con una sola mano. Lasciate il sale intoccato ai bordi il più possibile.

Aggiungete l’acqua e continuate a impastare energicamente per almeno 10/15 minuti trasferendo l’impasto su un ripiano o tagliere leggermente infarinato. La pasta resterà un pochino appiccicosa, evitate di aggiungere farina perché è proprio una caratteristica della segale.

Formate un panetto e fatelo lievitare coperto da un telo leggermente inumidito in un posto tiepido della casa (ad esempio vicino a un calorifero o dentro il forno spento e leggermente tiepido). Per una lievitazione corretta occorreranno almeno tre ore.

Trascorso questo tempo date un’altra impastata molto veloce, formate quattro piccole pagnotte di uguali dimensioni e disponetele sulla placca del forno rivestita di carta forno. Lasciatele lievitare ancora un’oretta, coperte, in un posto tiepido, poi scaldate il forno a 190 gradi statico e infornatele per una trentina di minuti. Controllate la cottura perché ogni forno è diverso (il pane è pronto quando sollevandolo, la parte che sta a contatto con la teglia è diventata bruno/dorata). Lasciate raffreddare prima di tagliare.